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釀酒大師劉國中與他的福成七道糧酒

2017/02/20

摘要:中國食品報網訊記者蔡世榮、葉青特邀行業專家知名調酒大師席玉,一同前往燕郊,對“福成食品工業園區——三河福成釀酒有限公司”進行了探訪。 ????當時下酒類市場大多企業還處于調整期時,在北京乃至華北市場有款叫“福成七道糧”的白酒卻供不應求。消費者對企業的評價大多是“廠里飄出的還有酒糟味”,消費者對“福成七道糧”酒飲用后的評價多是“綿柔好喝不上頭”。“福成七道糧”是一款什么樣的酒?為此,中國食品報網訊記者蔡世榮、葉青特邀行業專家知名調酒大師、四川食品科學技術學會高級工程師席玉,一同前往位于北京近郊“福成食品工業園區”的“三河福成釀酒有限公司”進行探訪。
????還未到達酒廠就遠遠聞到了隨風飄來的,只有釀造車間獨有的酒糟和糧食蒸煮才有的馥郁飄香。作為酒類行業的專業媒體人,常年往來于各大知名釀酒企業,對此香味太熟悉不過。這樣的感覺再次身臨其境,用一句古言“聞香下馬,知味停車”來描述也非常貼切。
????進入廠區見到“福成七道糧”酒總工釀酒大師劉國中。看上去六十出頭,他正在熱氣騰騰的釀酒車間忙活著,花白的頭發、筆直的身板,兩眼透出的更多是堅毅與睿智神采。上圖為福成酒業釀酒車間總工與閆廠長向席玉介紹工藝流程。
????劉工首先介紹經多年考查古法,并重新整理歸納的微孔陶瓦窖池工藝。這工藝是以特殊礦粉與黃黏土,按一定比例中空擠壓成型后,高溫燒結而成的,一種具有一定的吸附性、透氣性、耐腐蝕性、環境相容性、生物相容性等特性的特殊陶材。其內部或表面含有大量開口微米級微小氣孔,微孔陶瓦小窖池尤其有利于酒醅發酵與多元酒香氣的形成與積累。以微孔陶瓦吸附微生物固化技術,在微氧條件下活性微生物參與發酵的獨特釀酒新工藝。
????同時,釀酒大師劉國中以其敏銳的視角發現了一個現象,那就是我國的傳統優質白酒,有史以來絕大多數都是以固態發酵工藝釀制而成。傳統的固態發酵制酒工藝在釀制發酵過程中,都必需添加大量稻谷殼、高粱殼等纖維質類填充輔料才能正常發酵產酒。然而,隨著時代的變遷和自然環境的改變,在全球生態環境日益惡化的當今,由于各種現代工業以及地球過載的人類生活,給大自然造成的污染,加之各種農藥、化肥、激素等在農業生產種植上的濫用,致使在傳統制酒工藝釀酒過程中,所使用的稻殼、高粱殼等粗纖維質類填充輔料直接受到了污染。再用這些污染原料來釀酒,不免有些對酒質及衛生安全多了幾分擔悠。
????劉工的分析不無道理。在此現象背景下,劉工的福成七道糧“無糠殼純糧固態發酵生態白酒”在總結和萃取繼承中國南北各流派傳統,優質固態發酵白酒釀制工藝精髓的基礎上,同時融入多項現代生物應用工程技術,歷經數十年潛心研究,具有突破創新的獨特工藝由此誕生。
????隨行的白酒專家四川食品科學技術學會高級工程師席玉,對福成七道糧“無糠殼純糧固態發酵生態白酒”工藝,從設計理論到實踐應用進行了深入的現場調研,對研究和應用方向給予了高度肯定。特別對本工藝在酒曲的使用上所采用的天然活性高溫大曲、中溫大曲與人工小曲科學組配。其發酵效果及成酒品質都優于單一種曲發酵的大曲酒和小曲酒,且用曲成本更低。席玉對此大加贊賞并說:福成七道糧“無糠殼純糧固態發酵生態白酒”工藝是中國酒類行業因地制宜科學創新的一個典范,為北方酒類生產企業樹立了榜樣,劉國中老師的敬業精神值得學習。
四川水井坊總工程師、中國白酒標準化委員會專家賴登燡老師與席玉鑒定七道糧酒 中國白酒泰斗著名白酒專家曾祖訓老師與席玉鑒定七道糧酒 ????近日,中國白酒泰斗著名白酒專家曾祖訓老師、四川水井坊總工程師中國白酒標準化委員會專家賴登燡老師、四川食品科學技術學會高級工程師席玉對“福成七道糧酒”進行了專家鑒定:大家一致認為酒體豐滿、清中有醬、味凈酸爽有傳承更有創新。并圍繞基酒風格對新產品開發以及酒體設計方案,提出了“清濃醬”“濃醬”“清醬”等口味風格的要求,為福成酒業指明了未來市場產品的開發方向。 白酒行業作為最具特色的傳統制造業,在原料物流及人工成本上漲、市場控制農殘超標的呼聲此起彼復的當下,劉國中老師緊緊圍繞降低成本和衛生安全兩個重點進行釀酒工藝和設計創新,充分體現了當代酒業工匠的職業操守,也向行業同仁展示了他作為釀酒人的大師風范。值得推崇!
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